天福號(hào)熟食技師眼中的“變”與“不變”
■2004年，天福號(hào)引入“分割包裝設(shè)備”，醬肘子被裝入小份獨(dú)立包裝，(1 /1張)
2012年1月22日是農(nóng)歷除夕，中共中央總書記、國(guó)家主席胡錦濤中午時(shí)分來(lái)到北京天福號(hào)前門旗艦店慰問(wèn)一線員工時(shí)說(shuō)：“你們店之所以270多年長(zhǎng)盛不衰，就在于秉持了‘誠(chéng)信為本，品質(zhì)是天’八個(gè)字。希望你們珍惜老字號(hào)，弘揚(yáng)好傳統(tǒng)，追求高品質(zhì)，更好地為廣大顧客服務(wù)，讓老店煥發(fā)出新的生機(jī)。”
在當(dāng)晚的《新聞聯(lián)播》里聽到了胡錦濤總書記說(shuō)的話，從1980年天福號(hào)恢復(fù)生產(chǎn)即入廠當(dāng)工人，到通過(guò)脫產(chǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)走向領(lǐng)導(dǎo)崗位、成為天福號(hào)工廠高級(jí)技師的尹堯強(qiáng)非常激動(dòng)，感慨萬(wàn)千。他感觸最深的是傳承了270多年的老字號(hào)在發(fā)展過(guò)程中的“變”與“不變”。尹堯強(qiáng)談起這30年間天福號(hào)的變化是老字號(hào)學(xué)習(xí)西方科學(xué)的管理理念、規(guī)模化生產(chǎn)帶來(lái)的效率和食品加工技術(shù)的革新;而不變的則是天福號(hào)歷經(jīng)八代傳承遵循的“誠(chéng)信為本，品質(zhì)是天”和“人心自明、善如家人”的祖訓(xùn)，從選料、加工到銷售，絕不欺騙顧客……
事紀(jì)
■1999年
熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍
創(chuàng)始于清乾隆三年，即1738年的天福號(hào)，到解放前已有200余年歷史。1978年，天福號(hào)恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)是家位于西單前店后廠??“作坊式”經(jīng)營(yíng)的150平方米的小門店，平日醬制一鍋肘子，趕上立春立秋年節(jié)支起大鍋蒸煮兩鍋，不過(guò)500斤熟肉。
記得1980年初中畢業(yè)時(shí)，尹堯強(qiáng)來(lái)到位于西單路口東南角的天福號(hào)老店當(dāng)工人，前面是不大的門臉，后面是生產(chǎn)的小作坊，一些解放前的老師傅們被請(qǐng)回來(lái)帶新工人。醬肘子、手工蛋卷、老北京蒜腸、松仁小肚、醬鴨、醬牛肉等傳統(tǒng)的中式熟食一點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)生產(chǎn)，老師傅們把祖?zhèn)鞯呐浞胶褪炙嚱探o徒弟們。由于工作努力扎實(shí)，表現(xiàn)突出的尹堯強(qiáng)兩年以后就當(dāng)上生產(chǎn)車間小組長(zhǎng)。
企業(yè)的發(fā)展巨變，給入廠時(shí)只是普通工人的尹堯強(qiáng)帶來(lái)了成功的機(jī)遇，他被企業(yè)作為業(yè)務(wù)骨干送入北京市財(cái)貿(mào)學(xué)院學(xué)習(xí)，中專畢業(yè)后走入中層管理崗位，先后擔(dān)任車間副主任、主任和工廠高級(jí)技師等要職。1978年恢復(fù)生產(chǎn)之初，天福號(hào)只有23名員工。1999年，位于順義工藝園區(qū)的天福號(hào)食品加工廠正式投產(chǎn)，如今已擁有千名員工，企業(yè)熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍。
■2004年
年資10年以上師傅值守“管控點(diǎn)”
2004年，天福號(hào)上級(jí)公司北京萬(wàn)方公司完成股份制改制，企業(yè)管理水平再上新臺(tái)階，改制后7年產(chǎn)值增7倍：從2003年產(chǎn)值5000萬(wàn)元、利潤(rùn)70萬(wàn)元到2011年產(chǎn)值4億元、利潤(rùn)4000萬(wàn)元。
哪些環(huán)節(jié)操作者容易疏忽，就是關(guān)鍵品質(zhì)管控點(diǎn)。企業(yè)梳理出幾十個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，每個(gè)“點(diǎn)”都有年資10年以上師傅值守。老師傅們擁有“一票否決權(quán)”，無(wú)論理化指標(biāo)、產(chǎn)品形態(tài)還是外包裝，不合格必須返工或銷毀，絕不進(jìn)入下一工序或出廠。在醬肘子車間，一鍋肘子需要燉制8小時(shí)，時(shí)間和火候都要有“看鍋師傅”把握調(diào)整，這些師傅的工齡必須達(dá)到10年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。
“好功、好料、好味道，絕不欺瞞顧客”，當(dāng)年尹堯強(qiáng)的師傅曾告誡過(guò)他，老字號(hào)的小肚、蒜腸一類灌制品的餡料必須精挑細(xì)選、嚴(yán)格把關(guān)，有些廠家認(rèn)為顧客肉眼看不出肉餡好壞，就偷工減料，在天福號(hào)是絕對(duì)不允許的。
如今，天福號(hào)順義廠房辦公樓前掛著“誠(chéng)信協(xié)和，有德乃昌”和“誠(chéng)信為本、品質(zhì)是天”的祖訓(xùn)。當(dāng)年師傅的諄諄教導(dǎo)深深地刻在了尹堯強(qiáng)心里。他成為工廠高級(jí)技師時(shí)，也這樣嚴(yán)格要求他的工人們。
■2012年
天福號(hào)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)正在建設(shè)中
如今，天福號(hào)在占地19畝的順義工業(yè)園引入了德國(guó)、意大利等國(guó)的先進(jìn)設(shè)備，日產(chǎn)20噸熟肉制品，熟肉制品生產(chǎn)規(guī)模翻了40倍，成為零售網(wǎng)點(diǎn)450余個(gè)、年產(chǎn)值4億元、利潤(rùn)超過(guò)4000萬(wàn)元的大型現(xiàn)代化食品加工企業(yè)。
在天福號(hào)的車間里，一句警示語(yǔ)貼在非常顯眼的位置：“企業(yè)萬(wàn)分之一的疏忽，顧客百分之百的不滿意。”這句話激勵(lì)著天福號(hào)一代代員工不敢懈怠，把顧客時(shí)刻裝在心里。2012年，天福號(hào)在北京密云建設(shè)的大型生態(tài)農(nóng)場(chǎng)已開始逐步成長(zhǎng)為天福號(hào)重要的原料基地和原料品質(zhì)養(yǎng)殖示范基地。
尹堯強(qiáng)透露說(shuō)，北京傳統(tǒng)品種的黑豬正在按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)喂養(yǎng)，因?yàn)樯鷳B(tài)農(nóng)場(chǎng)還在有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證過(guò)程中，現(xiàn)在不能打出“有機(jī)”標(biāo)識(shí)，在不久的將來(lái)有望推出“天福號(hào)有機(jī)醬肘子”。
年表
■ 2002年
一大批原國(guó)有老字號(hào)小吃如“南來(lái)順”、“吐魯番餐廳”、“慶豐包子鋪”、“柳泉居”、“華天飲食”等企業(yè)進(jìn)行了重組改制。
■2005年9月
北京老字號(hào)協(xié)會(huì)成立，北京近300家歷經(jīng)滄桑而經(jīng)久不衰的老字號(hào)擁有了自己的行業(yè)協(xié)會(huì)組織。
■2006年
北京市67家老字號(hào)獲得國(guó)家商務(wù)部“中華老字號(hào)”認(rèn)定，數(shù)量位居全國(guó)第一。
北京市出臺(tái)《促進(jìn)北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)老字號(hào)發(fā)展專項(xiàng)資金使用管理辦法》，在市財(cái)政中安排專項(xiàng)資金，以補(bǔ)助或貸款貼息的形式，支持老字號(hào)企業(yè)弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化，繼承發(fā)掘優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝、技術(shù)，采用現(xiàn)代流通方式，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展。
■2012年
據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京市老字號(hào)企業(yè)進(jìn)入國(guó)家級(jí)“非遺”保護(hù)名錄的達(dá)到28項(xiàng)、市級(jí)保護(hù)名錄的有45項(xiàng)、區(qū)級(jí)保護(hù)名錄的有72項(xiàng);琺瑯廠、榮寶齋、內(nèi)聯(lián)升3家老字號(hào)企業(yè)入選國(guó)家級(jí)“非遺”生產(chǎn)性保護(hù)示范基地;26家老字號(hào)企業(yè)建立了博物館或“非遺”展廳，9家老字號(hào)建立了“非遺”傳承人工作室;列入市級(jí)“非遺”代表性傳承人51人，國(guó)家級(jí)“非遺”代表性傳承人23人。
實(shí)考
總書記關(guān)注民生
囑托老字號(hào)珍惜金字招牌
2012年1月21日，北京天福號(hào)食品有限公司副總經(jīng)理王鳳利接到公司總經(jīng)理陶冶打來(lái)電話說(shuō)第二天請(qǐng)他到前門大街門店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，可能有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)視察，但并未透露是誰(shuí)來(lái)。
2012年1月22日農(nóng)歷除夕，中午12點(diǎn)半，王鳳利還在招呼顧客，只聽有人喊了一句“來(lái)了”，胡錦濤總書記已步入前門大街的天福號(hào)旗艦店，邊和店員們握手邊拜年。王鳳利立刻走上去說(shuō)：“給總書記拜年了，我是天福號(hào)主管生產(chǎn)的經(jīng)理，我把企業(yè)的情況向您匯報(bào)一下……”胡總書記還詢問(wèn)了天福號(hào)的發(fā)展歷程、制作技藝和節(jié)日營(yíng)業(yè)情況等問(wèn)題。
王鳳利說(shuō)，中途胡錦濤總書記為了活躍氣氛還向他詢問(wèn)，聽說(shuō)天福號(hào)醬肘子的傳說(shuō)有兩個(gè)版本，一種是說(shuō)秘方從宮里傳入民間，一種是說(shuō)是從民間傳入宮中，究竟哪種是對(duì)的?他馬上回答說(shuō)：“總書記，第二種是對(duì)的，是從民間傳入宮中的。”
最后，胡錦濤總書記對(duì)店員們說(shuō)：“你們店之所以270多年長(zhǎng)盛不衰，就在于秉持了“誠(chéng)信為本、品質(zhì)是天”八個(gè)字。希望你們珍惜老字號(hào)，弘揚(yáng)好傳統(tǒng)，追求高品質(zhì)，更好地為廣大顧客服務(wù)，讓老店煥發(fā)出新的生機(jī)!”
“回想起總書記的一席話，我仍激動(dòng)萬(wàn)分，總書記在除夕來(lái)我們店，他心里記掛著百姓春節(jié)不可缺少的主菜肉類食品的安全。”王鳳利說(shuō)，“我們一定牢記總書記的囑托，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不忘祖訓(xùn)，珍惜老字號(hào)的金字招牌，讓老店繼續(xù)發(fā)展壯大，從北京走向全國(guó)、走向世界。”
言錄
北京市場(chǎng)肉類加工小作坊基本絕跡
【采訪對(duì)象】北京肉類食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉金英
記者：肉類加工當(dāng)年遭遇豬肉漲價(jià)，您還有印象嗎?
劉金英：印象很深，2003年我國(guó)經(jīng)歷了豬藍(lán)耳病暴發(fā)疫情，導(dǎo)致豬肉出欄數(shù)銳減，市場(chǎng)上豬肉價(jià)格猛漲，從6-7元/斤漲到10元/斤，當(dāng)時(shí)包括天福號(hào)等許多肉類加工企業(yè)都面臨巨大的成本壓力。胡錦濤總書記、溫家寶總理先后考察新發(fā)地等地，采取了一系列包括要求大型菜市場(chǎng)等流通環(huán)節(jié)降低收費(fèi)、國(guó)家儲(chǔ)備肉入市等措施，幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，也保證了市場(chǎng)供應(yīng)和穩(wěn)定了豬肉的零售價(jià)格。
記者：北京熟肉加工10年來(lái)有何進(jìn)步?
劉金英：上個(gè)世紀(jì)80年代中期，曾經(jīng)有一段，作坊式的小廠蜂擁加入肉類加工行業(yè)，給食品安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。2003年北京質(zhì)監(jiān)局啟動(dòng)QS生產(chǎn)許可制度，對(duì)廠房規(guī)模、設(shè)備、工藝、檢驗(yàn)等都嚴(yán)格要求，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)被淘汰。北京市場(chǎng)肉類加工的小作坊基本絕跡了，規(guī)模以上的工廠工藝水平、人員素質(zhì)、成品檢驗(yàn)水平均有顯著提高。
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